Průvodce profesemi

POZICE VYŽADUJÍCÍ MINIMÁLNĚ VYUČENÍ V OBORU S MATURITOU NEBO BEZ Průvodce profesemi 50 51 Co vše spadá do obvyklé činnosti této profese? Činnost kuchaře se může velmi měnit v souvislosti s tím, pro jakou instituci vaří. Jedná‑li se o va- ření v kantýnách, školních jídelnách či např. nemocnicích, některé činnosti z níže uvedeného se- znamu logicky odpadají. Toto vaření je obvykle statičtější s omezenou možností vlastní invence. V gastronomickém provozu v restauracích vykonává kuchař následující aktivity: • navrhuje nebo sestavuje nabídku do jídelního lístku, • vhodně doplňuje jednotlivé potraviny tak, aby vznikl nutričně vyvážený, chutný a vizuálně lákavý pokrm, • navrhuje a realizuje způsob servírování pokrmů, • zajišťuje vhodné skladování surovin, • připravuje a vaří pokrmy teplé i studené kuchyně, • přijímá objednávky a vyřizuje je v pořadí, v jakém přišly, • vaří, peče, smaží, griluje, restuje… volí vhodný technologický postup pro přípravu pokrmu, • servíruje a vydává hotový pokrm, • pečuje o náčiní související s provozem kuchyně v souladu s hygienickými normami, • koordinuje práci pomocných kuchařů a dalších sil, • dodržuje BOZP – velice důležitý bod v tomto provozu, kde může snadno dojít ke zranění. Co je obvykle baví a líbí se jim na jejich profesi? Hodně kuchařů si chválí, když mají v kuchyni možnost improvizovat. Ne každý provoz však toto umožňuje. Ve velké většině provozů je striktně vyžadováno pevné dodržování receptur. „Naplňuje mě, když vykouknu z kuchyně a vidím, jak se hosté olizují až za ušima.“ „Prázdný talíř, co se mi vrací do kuchyně – to je největší motivace vařit dál .“ „U nás se pozice hospodského dědí z generace na generaci – to už je prostě tradice.“ „Je to práce a koníček v jednom. Kdo vaření nemiluje, nemůže to dělat dobře.“ „Volba tohoto povolání byla jasná volba. Tomu se snad nedá říkat ani povolání, ale poslání.“ „Stává se častěji a častěji, že dobrý kuchař je někdo, kdo je opravdu vážený. Je to nyní trend, dříve to tak nebylo. Že bychom se konečně dočkali prestiže a uznání?“ „Nejvíc mě u toho drží spokojené mastné úsměvy hostů .“ „Nepotřebuju prášky na zvýšení tlaku .“ „Mě baví mlátit do zvonku, jako že už je hotovo, ať si pro to přijdou .“ Co je naopak nevýhodou, či dokonce hrozbou? Kuchaři se téměř jednohlasně shodují: „Práce v kuchyni je hodně psychicky náročná a stresující.“ „Všichni chtějí jídlo hned, ale v super kvalitě. Ale my vážně nemáme kouzelný proutek, abychom ho vyčarovali. Mám také jen dvě ruce a kvalitní zpracování surovin si žádá svůj čas. Někdy je ten stres fakt k nesnesení. Není divu, že pak na sebe něco zvrhneme a malér je na světě.“ „Já nesnáším výmluvy kolegů, že něco nejde. Všechno jde, když se chce.“ „Za všechno může kuchyně. Jídlo je studené? Kuchař ho málo uvařil .“ „Pracovní doba je někdy fakt záhul. Ale lidi na servise jsou na tom ještě hůř, takže si vlastně nemůžeme stěžovat.“ „V kuchyni je fakt vedro – někdy i 50 stupňů. A když je venku přes 30, je to tedy fakt záhul.“ „Člověk je v práci od rána do večera, pořád smrdí přepáleným olejem, a to i když se vykoupe. Ta práce není žádná sranda.“ Jak může vypadat běžný den? Běžný den kuchařů se opět velmi liší v závislosti na provozu. V kantýnách a školních jídel- nách se obvykle vaří od pondělí do pátku. Začíná se v brzkých ranních hodinách a končí kolem páté až šesté hodiny odpolední. Většinou se zde jedná o klasické osmihodinové směny. V re- stauracích je naopak běžný režim krátký/dlouhý týden s 12hodinovými směnami. Zde však zkušenosti hovoří o častých přesčasech (v závislosti na obsazenosti restaurace) a přibírání směn navíc. Jaké mýty o profesi kolují? „Kuchař je u jídla a nic mu nechybí. Celý den ochutnává a je u zdroje, má se jako prasátko v žitě. Je to blbost. Kuchař se ve skutečnosti celý den ani nezastaví a ochutnávat smí jen nezbytně nutné minimum, jinak by to chybělo.“ „Všichni si myslí, že máme v kuchyni jídlo zdarma a kdykoliv k dispozici. Není to tak. Ve většině případů si člověk musí jídlo platit a nemáme ani čas ho sníst.“ „Lidi si myslí, že si krademe suroviny domů. No já to tedy nedělám, ale za svou kariéru jsem to zažil mnohokrát. Něco získat zdarma je typická česká vlastnost, takže se vlastně ani nedivím.“ „Ve školních jídelnách jsem zažila mockrát, jak si kolegyně dělily suroviny, které ušetřily na dě- tech. O kastrůlkách s jídlempro celou rodinu ani nemluvě. Že si nosí pracovníci z kuchyně ve školní jídelně domů? To je pravda. Bohužel.“